Joghurtos legendák összecsapása: Tzatziki vs. Raita

Nehéz küzdelemnek nézünk elébe. A szorítóban két igazi krémes és frissítő rivális: „Fokhagymatörő” Tzatziki és ellenfele „Köményörlő” Raita. Azt rögtön a mérkőzés elején el kell mondanunk, hogy némely szakíró Raitát tartja Tzatziki ősének és egyben mesterének, míg a görögök versenyzőjükre teljes mértékben saját nevelésként tekintenek. Az összecsapás előtt nézzük meg a két fél történetét:

A tzatziki múltja Görögországtól a Közel-Keleten át egészen Indiáig nyúlik vissza. Észak-India 1526-tól a Mogul Birodalom irányítása alá került, egy idő után természetes folyamatként a két nép konyhája is keresztezte egymást. A birodalmat a perzsa-muszlim elit vezette, egyik fő ételük a pilaf volt, amit persze az indiai szakácsok előszeretettel fűszereztek saját ízlésük szerint (ezt az ételt ismerjük byriani néven), de uraik nem ehhez voltak szokva. A néha túlzó, erős fűszerezés annak rendje és módja szerint kikészítette a perzsa nagyurak bélflóráját. Ezt orvosolandó készítették számukra a hűsítő joghurtos-uborkás szószt, a raita-t. A raita pedig így indult el szépen lassan hódító útjára az Oszmán Birodalom kereskedelmi útvonalain egészen Görögországig, ahol némi átalakulás után tzatziki néven került be a görög szakácskönyvekbe. Görög halandót viszont ne kérdezzünk erről a kényes témáról, szerintük a tzatziki görög, mindig is az volt és lesz is.

De lássuk az összecsapást! A kék sarokban: Tzatziki, a piros sarokban: Raita. Kezdődjék a küzdelem!

Raita

Hozzávalók (2-3 személyre):

  • Fél kígyóuborka
  • 300g görög joghurt
  • 1-1   tk. mustármag és köménymag
  • 1 apró zöld chili
  • 1 ek. aprított friss menta
  • Só ízlés szerint

Az uborkát meghámozzuk, félbevágjuk, kanál segítségével a magokat eltávolítjuk. Nagylyukú reszelőn lereszeljük, picit megsózzuk, hogy kiengedje a levét. Amíg áll, egy tálban kikeverjük a joghurtot. Mozsárban összetörjük a mustármagot és a köményt, egy kis serpenyőben 1 ek. olajat forrósítunk és a fűszereket kicsit átpirítjuk (30-40 mp.), hozzáadjuk a felaprított chilit és azt is picit megfuttatjuk. A tűzről levéve a fűszereket hozzáadjuk a joghurthoz, az uborkából géz vagy konyharuha segítségével kifacsarjuk a levét, majd ez is mehet a joghurtba. Finomra vágjuk a mentát és az egészet jól összedolgozzuk, közben ízlés szerint sózzuk (bár nem kell jellemzően sósnak lennie).

Tzatziki

Hozzávalók (2-3 személyre):

  • Fél kígyóuborka
  • 300g görög joghurt
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 ek. extra szűz olíva olaj
  • 1 ek. fehérborecet
  • 1 ek. aprított friss kapor
  • só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Az uborkát meghámozzuk, félbevágjuk, kanál segítségével a magokat eltávolítjuk. Nagylyukú reszelőn lereszeljük, picit megsózzuk, hogy kiengedje a levét. Amíg áll, egy tálban kikeverjük a joghurtot. Fokhagymaprésen átnyomjuk a két gerezdet a joghurtba, hozzáadjuk az olajat, az ecetet, a kaprot, sózzuk és borsozzuk, majd a kifacsart uborkával együtt összedolgozzuk.

Mind a két szószt érdemes a nyári melegben fogyasztani, kitűnő fűszeres húsokhoz, grillezett zöldségekhez, vagy csak egyszerűen friss zöldségekkel és pita kenyérrel mártogatósnak. Ha pedig tzatziki, akkor GYROS! (Hamarosan következik)

TIPP: a kifacsart uborkák levét és kikapart belsejét ne dobjuk ki, megmutatjuk hogy készíts frissítő és egészséges smoothie-t Facebook oldalunkon!

 

Tovább

Égessünk szenet! – Spaghetti Carbonara

carbonara tészta tojás guanciale

Ikonikus, rendkívül finom és története szintén homályba vész. Mi az? – tehetnénk fel a találós kérdést, bár a megadott információk alapján még nehéz lenne kitalálni. Történelmi boncolgatásunk mai áldozata nem más, mint a carbonara módra készített tészta.

Talán a legismertebb hipotézis, hogy az ételt szénégető munkások fogyasztották, elvesztett kalóriáik szénhidrátbombával való pótlására, vagy az egyszerűbb verzió szerint eme jóemberek a napi betevő tészta adagjukat az erdő szélén, faszénparázson készítették. Maga a „carbonari” szó valóban szénégetőt jelent, de hogy ezeknek a munkásembereknek bármi köze lenne a ma ismert recepthez, az kétséges.

Rögtön az elején érdemes megjegyezni, hogy a „carbonara” receptként való megnevezése először az 1950-es évek közepén jelenik csak meg Richard Hammond „Eating in Italy; a pocket guide to Italian food and restaurants” című könyvében. Egy másik írásos emlék szintén ekkortájt emlékezik meg az ételről: „Lunga vita di Trillussa”, azaz „Trillussa hosszú élete” című életrajzi könyv, melyben az egész Olaszországban népszerű költő, Carlo Alberto Salustri (1871-1950) egyik kedvenc ételeként tűnik fel. Itt kanyarodjunk vissza egy picit a szó jelentéséhez. A 19. században a „carbonari” szó sokkal elterjedtebb jelentése a titkos nápolyi Carbonari mozgalomhoz volt köthető. A monarchiaellenes társaság célja Itália függetlenségének kiharcolása és egyesítése volt. (Érdekességképpen a jelmondatuk: „A farkas által halálra üldözött bárány bosszúja”) A 20. század elején az „alla carbonara” kifejezést pedig leginkább „titokzatos, felforgató módon” értelmezhettük.

És ha „alla carbonara”, akkor érdemes megemlékezni még arról, hogy a szicíliai konyhában ez a tintahal tintájával készült ételeket aposztrofálja. Ha pedig a ma ismert receptet tekintjük, könnyen ráfoghatjuk, hogy a „carbonara” csupán az elkészítéshez szükséges fekete borszemeket jelenti.

És hogy teljes legyen a káosz, egyesek úgy vélik, hogy az étel valójában a II. Világháború idején keletkezett. Róma felszabadítása után az amerikai katonák az éhező embereknek porított tojást és bacont osztogattak, melyet saját kis tésztájukhoz keverve fogyasztottak. Ez utóbbi feltételezés az említett és a következő tény tükrében sem állja meg a helyét. Amennyiben magától az elnevezéstől eltekintünk, akkor a recept először Ippolito Cavalcanti (1787-1859) neves nápolyi szakácskönyv író tollából származik. Ő írta le ugyanis a tésztát, ami „co caso e ova sbattute”, azaz sajttal és felvert tojással készül.

Akkor most mindenki kénye-kedvére rakja össze az évszámokat és Columbo felügyelőt meghazudtoló módon hozza meg a végkövetkeztetést!

carbonara tészta tojás guanciale

Hozzávalók 2 személyre:

  • 2 egész tojás és egy tojás sárgája
  • 50-50g reszelt pecorino és parmezán sajt
  • 100g guanciale/pancetta (ezek hiányában baconnel, vagy kolozsvári szalonnával helyettesíthetünk)
  • penne vagy spagetti tészta
  • só, bors

A recept gyors és egyszerű, csak egy ponton kell egy picit odafigyelni. Amíg a tésztát kifőzzük, elkészítjük a hozzávalókat. A választott szalonnánkat kb. 1 cm-es kockákra vágjuk, és egy serpenyőben lepirítjuk (én ropogósan szeretem…), a kisült zsírt és szalonnát külön-külön félretesszük. Egy nagyobb tálban (ebbe fogjuk a leszűrt tésztát is rakni) a tojásokat a sajttal, némi sóval és sok frissen őrölt borssal összekeverjük, mintha rántottát készítenénk. A megfőtt (al dente) tésztánkat a tojásos keverékre rakjuk. Amint ez megtörtént pl. egy húsvilla segítségével folyamatosan kevergetjük, hogy a tojás ne tudjon a tésztán rántottává formálódni, hanem sokkal inkább egy krémes bevonatot képezzen. Hozzáadjuk a szalonnánk kisült zsírját és a villával tovább forgatjuk a tésztát. 2 perc hősies küzdelem után hozzákeverjük a kisült szalonnát is. A tésztát tányérra szedjük, reszelt pecorino sajttal és frissen tört borssal tálaljuk.

Bónuszként pedig egy videó, hogy hogyan reagál három híres római séf a Youtube legnépszerűbb carbonara receptjeire:

 

Tovább

Azok a kis édes mérgező bogyók – Paradicsomleves 1.0

Kicsit kótyagos fejjel baktatott a kamra felé. Délelőtt menetrendszerűen jön az eső, délutánra pedig hétágra süt a nap, magával hozva azt a szinte kézzelfogható párás levegőt. És ez már egy áldott hete így megy. Signora Florenzi inkább szunyókált volna egyet a hűvös szoba mélyén megbúvó kanapéjának ölelésében, mintsem hogy ő most nekiálljon főzni. Enni márpedig kell, így erőt vett magán és kábultan benyitott a spájzba. Ennél a pontnál azonban csalódottan szemlélte a polcokat, bár igazából csak saját magát hibáztathatta. Kimaradt a szombati piac.

Valamit viszont enni kell. A vészterv máris elkezdett körvonalazódni elméjében. Levest csak ritkán szoktak fogyasztani, így azt gondolta, hogy most meg is lepi magukat egy finom paradicsomlevessel, a főételen majd utána is elég lesz rágódni, de ezt gyorsan összeüti. Le is kapkodott pár szem paradicsomot, vagyis „aranyalmákat” (az olasz „pomodoro – pomo d’oro” ezt jelenti), és még most is meg tud lepődni rajta, hogy egykoron miként tudták ezeket a mennyei, édes „gyümölcsöket” mérgezőnek gondolni.

Jó félóra múlva már az asztalon is volt a leves, ennél egyszerűbbet nem is kívánhatott volna mára. Így már megnyugodva élvezhette kanapéja társaságát a délutáni csöndben.

(A paradicsomleves receptjét először 1872-ben az amerikai Maria Parloa „The Appledore Cookbook” című szakácskönyvében lehetett olvasni, azonban a nagyközönség számára az átütő sikert a Joseph A. Campbell által alapított Campbell Soup Company konzerv paradicsomlevese hozta meg 1897-ben.)

Hozzávalók (3-4főre):

  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 500g paradicsom
  • marék friss bazsalikom
  • 6 dl víz
  • 100g mozzarella
  • 50g reszelt parmezán
  • só, bors ízlés szerint

A felaprított hagymát kevés olajon megdinszteljük, hozzáadjuk az összevágott paradicsomot, a bazsalikomot, felöntjük a vízzel és 20 percig főzzük. A tűzről levéve belekerül a mozzarella és a parmezán, sózzuk, borsozzuk és egy kézi mixer segítségével pürésítjük. Egy tepsire vékony kenyérszeleteket fektetünk, vékonyan meglocsoljuk olíva olajjal, sóval és borssal meghintjük, sütőben megpirítjuk. A pirított kenyérszeletekkel, reszelt parmezánnal és friss bazsalikommal tálaljuk.

Tovább

Chicken tikka masala, a skót indiai

indiai konyha tandoor garam masala chicken tikka masala

A világ talán legismertebb indiai étele, melynek származását a laikus curry-kedvelő soha egy pillanatig nem kérdőjelezné meg. Az igazság tényleg odaát van a távoli Pandzsáb tartományban, vagy elég csak körülnéznünk „Öreg Kontinensünkön”?

A válasz, mint számos más esetben, itt sem egyértelmű. Tényként kezelhetjük, hogy alapjait már közel 5000 évvel korábban felfedezhetjük. Ekkortájt kezdték el ugyanis használni az első tandoori kemencéket (régészek Kr. e. 2600-ból származó maradványokat is találtak), itt készültek el az első csirkés ételek. A mi általunk annyira kedvelt Chicken tikka masala azonban koránt sem tekint vissza a piramisokat is majdhogynem megszégyenítő életkorra.

Egyes vélekedések szerint az eredeti recept Brit-Indiából származik, de végleges formáját csak annak köszönheti, hogy a nagyon fűszeres ételt az angol uraságok kedvéért - és nem utolsó sorban emésztőrendszerük épségének megőrzésért – lágyabbá és krémesebbé tették.

Mások azonban az 1961-ben megjelent, Balbir Singh által írt „Indian cookery” szakácskönyvben szereplő „Shahi Chicken Masala” receptet tartják az igazi elődnek.

A mai napig viszont a talán legnépszerűbb elmélet, hogy valamikor az 1970-es évek elején egy skót vendég, aki előtte nem igazán jeleskedett az ázsiai ételek sportszerű kóstolgatásában, betért a glasgow-i Shish Mahal étterembe, ahol is rendelt magának egy adag Chicken tikka-t. A hamarosan elé kerülő tányért azonban ő maga felettébb száraznak találta, visszaküldve a szakácsnak szószért kiáltott. Ali Ahmed Aslam bangladesi séfnek azonban kifejezetten jó napja volt, nem hagyta, hogy egy kekeckedő vendég elrontsa. Fogott egy paradicsomkonzervet, némi fűszert és joghurtot, hozzákeverte a húshoz és ezzel el is indult világhódító útjára a Chicken tikka masala. Ezt a történetet annyira komolyan gondolták, hogy 2009-ben még a brit parlament alsóháza is tárgyalta annak lehetőségét, hogy Glasgow-t ismerjék el ennek a remek étel szülővárosának.

Ismét egy étel, melynek pontos származást sosem fogjuk megismerni, bár a nap végén, amikor elégedetten tunkolgatjuk naan kenyerünkkel a csodálatos, fűszeres szaftot, nem is foglalkoztat majd bennünket.

indiai konyha tandoor garam masala chicken tikka masala

Hozzávalók:

A páchoz:

  • 1 egész, csontozott csirkemell
  • 4 ek. natúr joghurt
  • 4 gerezd lereszelt fokhagyma
  • 1 ek. reszelt gyömbér
  • fél citrom leve
  • 1 ek. garam masala fűszerkeverék
  • 1 tk. só

Egy edényben a hozzávalókat összekeverjük, a csirkemellet nagyjából 3 centis kockákra vágjuk és alaposan összeforgatjuk a fűszeres joghurttal. Egy éjszakán át hűtőben pácoljuk.

A szószhoz:

  • 2 ek. olivaolaj
  • 100g vaj
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 4 gerezd lereszelt fokhagyma
  • 1 ek. reszelt gyömbér
  • 1-1 tk. őrölt koriandermag, őrölt köménymag, fűszerpaprika, garam masala, bors
  • 1 kk. kurkuma
  • őrölt chili ízlés szerint
  • 5 dl paradicsompüré
  • 2,5 dl tejszín

Egy nagy serpenyőben a bepácolt csirkemellet az olajon 2-3 perc alatt lepirítjuk, ügyeljünk arra, hogy kisebb adagokban tegyük ezt, hogy tényleg pirulni tudjon. A megpirult csirkemell darabokat tegyük félre, és ugyanebben a serpenyőben olvasszuk fel a vajat, pirítsuk le az apróra vágott hagymát, majd 30-40 másodperc alatt hevítsük át a fokhagymát és a gyömbért is. Adjuk hozzá a fűszereket a paprika és a só kivételével, újabb 20 másodperc alatt ezeket is forrósítsuk át. Öntsük rá a paradicsompürét, jöhet az őrölt paprika is és sózzuk ízlés szerint. Alacsony hőfokon főzzük, amíg egy sűrű szószt nem kapunk. Ekkor felöntjük a tejszínnel és visszatesszük a csirkemellet is a serpenyőbe. További 15 perc alatt készre főzzük. Rizzsel vagy naan kenyérrel tálaljuk.

Jó tunkolást mindenkinek! :)

Tovább

Vörös és fehér – rizottó változatok egy témára

rizottó amatriciana rizs paradicsom pancettaSosem rajongott különösebben a rizsért, semmilyen formáját nem szívelte, szóljunk itt akár egyszerű főtt változatáról, a bonyolultabbról, a sültről, a töltelékként használtról, vagy az erjesztettről, pedig ez utóbbi változatra mély megelégedettséggel tudott csettinteni, már amennyiben ezt grappának hívták. Óvatosan odalesett az italos polcra, melyen a grappának mindig is előkelő hely jutott. De hova is gondol, nincs még itt az ideje, majd ebéd után, különben is a rizst még el kell készíteni. Signora Florenzivel ellentétben férje odavolt a rizottóért, sokszor kapott is miatta verbális bántalmazást, melyben sűrűn voltak emlegetve felmenői, megkérdőjelezve a valóban ősinek mondható itáliai vérvonalát. Köztudott volt ugyanis, hogy már a középkorban fellelhetőek voltak ennek a krémes rizses ételnek az előfutárai, és mint oly sok jót (nem beszélve a rosszakról…), ez is az arab hatásnak volt köszönhető.

Signora Florenzi megvonta a vállát. Szerette a férjét, számára mindig is A „Cavaliere” volt. Egy lovag pedig mindent megérdemel. Elkészítette hát…

… és ez még neki is felettébb szájízére való volt!

rizottó amatriciana rizs paradicsom pancetta

Hozzávalók (5-6 főre):

  • 500g rizottó rizs (arborio)
  • fél fej vöröshagyma
  • 1 kisebb zellerszár
  • 1 dl száraz fehérbor
  • kb 1,2l csirke alaplé
  • 200g vaj
  • olívaolaj
  • só, bors ízlés szerint

Risotto all’amatriciana:

  • 100g pancetta
  • 2,5 dl paradicsompüré
  • 50g reszelt parmezán
  • só, bors, csípős paprika ízlés szerint

Risotto gombával és aszaltparadicsommal

  • 100g aszaltparadicsom
  • 100g csiperkegomba (konzerv)
  • 2 kisebb ág friss kakukkfű
  • 50g reszelt pecorino sajt
  • só, bors ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát és zellerszárat 1 ek. olívaolajon és 50g vajon megdinszteljük, beleszórjuk a rizst és 2-3 percig  együtt pirítjuk ezeket. Felöntjük a borral és újabb 2-3 percig főzzük így. Először hozzáöntjük az alaplé felét és folyamatosan kevergetve hagyjuk, hogy a rizsszemek megszívják magukat. Jöhet az alaplé másik fele, kevergetés mellett ezzel majdnem készre főzzük az alap rizottónkat. A végén sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a 150g vajat, melyet elkevergetünk a rizsben. Ezzel kész is a krémes rizottó alapunk. A felét a lentebb következő szószra kanalazzuk. A megmaradt részhez hozzáadjuk a gombát, a paradicsomot, a kakukkfüvet és a pecorinot, sózzuk, borsozzuk. Kevergetés mellett 5 perc alatt készre főzzük.

Risotto all’amatriciana

A kockákra vágott szalonnát kevés olívaolajon lepirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot és némi csípős paprikát (tetszőleges formában: friss, őrölt, szárított, stb.), sózzuk, borsozzuk és kb. 15 percig főzzük. Az elkészített rizottónk felét rákanalazzuk a szószunkra, reszelt parmezánnal 2-3 perc alatt készre főzzük.

Nálatok melyik lesz a nyerő?

rizottó amatriciana rizs paradicsom pancetta

 

Tovább
«
12

Étel mesék

blogavatar

Üljetek körém, ma egy új fejezetet mesélek el a csodás Gasztronómia királyságának bűbájos és végtelen történeteiből! Avagy az itáliai konyha szerelmesének mindennapi küzdelme, kezében fakanalat és fedőt használva fegyver gyanánt, hogy az Éhség nevű rút szörnyet végérvényesen legyőzze… (na jó, legalábbis aznapra…)

Utolsó kommentek