Vörös és fehér – rizottó változatok egy témára

rizottó amatriciana rizs paradicsom pancettaSosem rajongott különösebben a rizsért, semmilyen formáját nem szívelte, szóljunk itt akár egyszerű főtt változatáról, a bonyolultabbról, a sültről, a töltelékként használtról, vagy az erjesztettről, pedig ez utóbbi változatra mély megelégedettséggel tudott csettinteni, már amennyiben ezt grappának hívták. Óvatosan odalesett az italos polcra, melyen a grappának mindig is előkelő hely jutott. De hova is gondol, nincs még itt az ideje, majd ebéd után, különben is a rizst még el kell készíteni. Signora Florenzivel ellentétben férje odavolt a rizottóért, sokszor kapott is miatta verbális bántalmazást, melyben sűrűn voltak emlegetve felmenői, megkérdőjelezve a valóban ősinek mondható itáliai vérvonalát. Köztudott volt ugyanis, hogy már a középkorban fellelhetőek voltak ennek a krémes rizses ételnek az előfutárai, és mint oly sok jót (nem beszélve a rosszakról…), ez is az arab hatásnak volt köszönhető.

Signora Florenzi megvonta a vállát. Szerette a férjét, számára mindig is A „Cavaliere” volt. Egy lovag pedig mindent megérdemel. Elkészítette hát…

… és ez még neki is felettébb szájízére való volt!

rizottó amatriciana rizs paradicsom pancetta

Hozzávalók (5-6 főre):

  • 500g rizottó rizs (arborio)
  • fél fej vöröshagyma
  • 1 kisebb zellerszár
  • 1 dl száraz fehérbor
  • kb 1,2l csirke alaplé
  • 200g vaj
  • olívaolaj
  • só, bors ízlés szerint

Risotto all’amatriciana:

  • 100g pancetta
  • 2,5 dl paradicsompüré
  • 50g reszelt parmezán
  • só, bors, csípős paprika ízlés szerint

Risotto gombával és aszaltparadicsommal

  • 100g aszaltparadicsom
  • 100g csiperkegomba (konzerv)
  • 2 kisebb ág friss kakukkfű
  • 50g reszelt pecorino sajt
  • só, bors ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát és zellerszárat 1 ek. olívaolajon és 50g vajon megdinszteljük, beleszórjuk a rizst és 2-3 percig  együtt pirítjuk ezeket. Felöntjük a borral és újabb 2-3 percig főzzük így. Először hozzáöntjük az alaplé felét és folyamatosan kevergetve hagyjuk, hogy a rizsszemek megszívják magukat. Jöhet az alaplé másik fele, kevergetés mellett ezzel majdnem készre főzzük az alap rizottónkat. A végén sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a 150g vajat, melyet elkevergetünk a rizsben. Ezzel kész is a krémes rizottó alapunk. A felét a lentebb következő szószra kanalazzuk. A megmaradt részhez hozzáadjuk a gombát, a paradicsomot, a kakukkfüvet és a pecorinot, sózzuk, borsozzuk. Kevergetés mellett 5 perc alatt készre főzzük.

Risotto all’amatriciana

A kockákra vágott szalonnát kevés olívaolajon lepirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot és némi csípős paprikát (tetszőleges formában: friss, őrölt, szárított, stb.), sózzuk, borsozzuk és kb. 15 percig főzzük. Az elkészített rizottónk felét rákanalazzuk a szószunkra, reszelt parmezánnal 2-3 perc alatt készre főzzük.

Nálatok melyik lesz a nyerő?

rizottó amatriciana rizs paradicsom pancetta

 

Tovább

A nem létező olasz? – Spaghetti alla Bolognese

Legkedvesebb barátnője hatalmas parfümfelhőt maga után hagyva elment. Signora Florenzi viszont csak most vette észre, hogy valamilyen felkapott, színes-szagos, főzéssel foglalkozó magazin az asztalán maradt. Mert ő ilyeneket nem olvas ám. Régi, ütött-kopott, helyenként mindenféle szaft lenyomatát őrző, nagymamájától örökölt szakácskönyvét forgatja, bár ezen cselekvés mögött inkább csak a nosztalgia áll, hiszen betéve tudja az összes receptet. Azért kíváncsiságból felkapja az asztalról a sajtóterméket, de hirtelen úgy dobja el, mintha kezét tüzes vas égetné…

A címlapon vastagon szedve ugyanis ez áll: „A fehér bolognai spagetti”

Ki látott már ilyet? Az hagyján, hogy ő maga sosem enné ezt a ragut spagetti tésztával, csak és kizárólag tagliatelle, tortellini, vagy gnocchi létezik a szótárában, de ezt még meg is tudja bocsátani, hisz a világ egyik legnépszerűbb és leghíresebb olasz ételét mindenhol másutt így fogyasztják. Na de hogy ezt „fehéren”, paradicsom nélkül, vagy hogy kell ezt elképzelni? Signora Florenzi azonban hamar túl is tette magát ezen, látott ő már elég furcsaságot élete során, és végtére is mindenki a saját szájíze szerint tömheti meg a hasát.

Ismét eltöltötte az a bizonyos nosztalgikus érzés, fel is csapta viharvert szakácskönyvét, hogy elolvassa nagymamája által lekörmölt, szívéhez (és nem utolsó sorban gyomrához) oly közel álló ragu receptjét…

(Amit Signora Florenzi kifelejtett: a sokak által ismert bolognai spagetti Olaszországban valóban nem létezik, legalábbis ebben a formában. A ragu egy általános elnevezés, mely a szaftos, hússal készült, órákig főzött szószt jelenti. Minden régiónak megvan a saját raguja, az „alla Bolognese” pedig a bolognai módra készülőt jelzi. Leginkább tagliatelle (szélesmetélt) tésztával fogyasztják. Ha olasz étteremben járnánk és mindenképp a címben szereplő ételre szottyanna kedvünk, de az étlapon nem leljük, akkor bátran próbálkozzunk a „Tagliatelle al ragu” fogással, ez lesz amit keresünk.)

Hozzávalók:

  • 2 ek. olíva olaj
  • 50g vaj
  • 400g darált marhahús
  • 100g pancetta, vagy bacon
  • 1-1 vöröshagyma, közepes sárgarépa, zellerszár
  • 150g sűrített paradicsom
  • 5 dl víz
  • 1 dl tej
  • 1 dl vörösbor
  • 2 babérlevél
  • friss bazsalikom
  • só, bors

Az olajat és a vajat felforrósítjuk, az apró kockákra vágott szalonnát lepirítjuk, majd a gépben összeaprított zöldségeket hozzáadjuk és megdinszteljük. Ekkor belekerül a hús, 5-6 perc alatt a zöldségekkel együtt átpirítjuk és ráöntjük a bort. Nagyjából 5 percig főzzük így, hogy a bor elveszítse alkoholtartalmát. A sűrített paradicsomot elkeverjük a vízzel és ráöntjük a húsra. Sózzuk, borsozzuk, beledobjuk a babérlevelet és a bazsalikomot, lassú tűzön nagyjából 2 órát főzzük. Ha közben nagyon elfőné a levét, akkor adjunk hozzá még vizet. A végén hozzáöntjük a tejet és még egyszer összeforraljuk. A kész sűrű ragunkat az általunk választott tésztával tálaljuk, parmezánnal megszórjuk.

Jó étvágyat!

Tovább

A szicíliai viszály: Arancini di riso

olasz konyha Szicília

Ennek a jellegzetes szicíliai ételnek, melyet ott egyszerű szalvétába csomagolva szinte bárhol megkaphatunk, eredete  a mai napig sem tisztázott. Catania-ban szentül meg vannak győződve róla, hogy ők találták fel a spanyolviaszt, akarom mondani a narancsra hajazó rizslabdácskákat. (Hogy teljesen pontosak legyünk, itt nem is golyót formáznak, hanem sokkal inkább a cseppszerű forma az elfogadott.)

És mit szólnak ehhez a palermói kollégák? Ők azért nem annyira önzők, hogy csak úgy kisajátítsák ennek az egyszerű, de annál finomabb éteknek a kifundálását. Úgy hiszik, inkább az arab vérvonal a meghatározó, és helyesen „arancine” a megnevezés, már ami a többesszámot illeti, a cataniai „arancini-vel” szemben.

Hogy mi az igazság? Azt gondolom, nem mi fogjuk megfejteni, ne is próbáljunk meg belekeveredni ebbe a parttalan vitába, inkább süssünk ezekből a finomságokból jó pár darabot a család legnagyobb örömére.

olasz konyha Szicília

Hozzávalók 4 személyre:

  • 500g arborio rizs
  • 1,2 l víz
  • 1 csirkealaplé kocka
  • 50g vaj
  • 50g reszelt parmezán
  • késhegynyi sáfrány

A töltelékhez:

  • bolognai ragu
  • mozzarella sajt
  • főtt zöldborsó
  • a panírozáshoz liszt, víz, zsemlemorzsa

A vizet az alaplé kockával felforraljuk, beleszórjuk a rizst és addig főzzük, amíg a vizet teljes egészében magába nem szívja, szaftos rizottót kapva a végén. 2 tk. vízben elkeverjük a jó drágán beszerzett sáfrányunkat, ezt a vajjal és a parmezánnal hozzáadjuk a rizottónkhoz és jól összedolgozzuk. A most már kész rizst egy nagy tálcára borítjuk és körülbelül 1 cm-es vastagságúra lapítjuk, fóliával lefedjük és hagyjuk kihűlni.

A tálcáról tenyérnyi rizst kihasítunk a kezünkkel, kezünkben tartva ezt a darabot a közepére halmozunk a raguból, egy kis darab mozzerellával és két szem borsóval egyetemben, majd óvatosan elkezdjük összezárni a markunkat és még egy kis adag rizs segítségével nagyjából teniszlabda méretű golyóbist formázunk belőle, úgy, hogy a rizs teljesen körülvegye a kis töltelékünket.

100g lisztet egy csipet sóval és annyi vízzel elkeverünk, hogy palacsinta tészta állagú masszát kapjunk. A megformázott golyókat először beleforgatjuk a lisztes keverékünkbe, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. Annyi olajat forrósítunk fel, amennyi majdnem ellepi a gömböcöket és aranybarnára sütjük őket. Főételként, vagy akár esti nasinak is kiváló.

Jó étvágyat hozzá!

olasz konyha Szicília

Tovább

Étel mesék

blogavatar

Üljetek körém, ma egy új fejezetet mesélek el a csodás Gasztronómia királyságának bűbájos és végtelen történeteiből! Avagy az itáliai konyha szerelmesének mindennapi küzdelme, kezében fakanalat és fedőt használva fegyver gyanánt, hogy az Éhség nevű rút szörnyet végérvényesen legyőzze… (na jó, legalábbis aznapra…)

Utolsó kommentek