Ikonikus, rendkívül finom és története szintén homályba vész. Mi az? – tehetnénk fel a találós kérdést, bár a megadott információk alapján még nehéz lenne kitalálni. Történelmi boncolgatásunk mai áldozata nem más, mint a carbonara módra készített tészta.

Talán a legismertebb hipotézis, hogy az ételt szénégető munkások fogyasztották, elvesztett kalóriáik szénhidrátbombával való pótlására, vagy az egyszerűbb verzió szerint eme jóemberek a napi betevő tészta adagjukat az erdő szélén, faszénparázson készítették. Maga a „carbonari” szó valóban szénégetőt jelent, de hogy ezeknek a munkásembereknek bármi köze lenne a ma ismert recepthez, az kétséges.

Rögtön az elején érdemes megjegyezni, hogy a „carbonara” receptként való megnevezése először az 1950-es évek közepén jelenik csak meg Richard Hammond „Eating in Italy; a pocket guide to Italian food and restaurants” című könyvében. Egy másik írásos emlék szintén ekkortájt emlékezik meg az ételről: „Lunga vita di Trillussa”, azaz „Trillussa hosszú élete” című életrajzi könyv, melyben az egész Olaszországban népszerű költő, Carlo Alberto Salustri (1871-1950) egyik kedvenc ételeként tűnik fel. Itt kanyarodjunk vissza egy picit a szó jelentéséhez. A 19. században a „carbonari” szó sokkal elterjedtebb jelentése a titkos nápolyi Carbonari mozgalomhoz volt köthető. A monarchiaellenes társaság célja Itália függetlenségének kiharcolása és egyesítése volt. (Érdekességképpen a jelmondatuk: „A farkas által halálra üldözött bárány bosszúja”) A 20. század elején az „alla carbonara” kifejezést pedig leginkább „titokzatos, felforgató módon” értelmezhettük.

És ha „alla carbonara”, akkor érdemes megemlékezni még arról, hogy a szicíliai konyhában ez a tintahal tintájával készült ételeket aposztrofálja. Ha pedig a ma ismert receptet tekintjük, könnyen ráfoghatjuk, hogy a „carbonara” csupán az elkészítéshez szükséges fekete borszemeket jelenti.

És hogy teljes legyen a káosz, egyesek úgy vélik, hogy az étel valójában a II. Világháború idején keletkezett. Róma felszabadítása után az amerikai katonák az éhező embereknek porított tojást és bacont osztogattak, melyet saját kis tésztájukhoz keverve fogyasztottak. Ez utóbbi feltételezés az említett és a következő tény tükrében sem állja meg a helyét. Amennyiben magától az elnevezéstől eltekintünk, akkor a recept először Ippolito Cavalcanti (1787-1859) neves nápolyi szakácskönyv író tollából származik. Ő írta le ugyanis a tésztát, ami „co caso e ova sbattute”, azaz sajttal és felvert tojással készül.

Akkor most mindenki kénye-kedvére rakja össze az évszámokat és Columbo felügyelőt meghazudtoló módon hozza meg a végkövetkeztetést!

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 egész tojás és egy tojás sárgája
• 50-50g reszelt pecorino és parmezán sajt
• 100g guanciale/pancetta (ezek hiányában baconnel, vagy kolozsvári szalonnával helyettesíthetünk)
• penne vagy spagetti tészta
• só, bors

A recept gyors és egyszerű, csak egy ponton kell egy picit odafigyelni. Amíg a tésztát kifőzzük, elkészítjük a hozzávalókat. A választott szalonnánkat kb. 1 cm-es kockákra vágjuk, és egy serpenyőben lepirítjuk (én ropogósan szeretem…), a kisült zsírt és szalonnát külön-külön félretesszük. Egy nagyobb tálban (ebbe fogjuk a leszűrt tésztát is rakni) a tojásokat a sajttal, némi sóval és sok frissen őrölt borssal összekeverjük, mintha rántottát készítenénk. A megfőtt (al dente) tésztánkat a tojásos keverékre rakjuk. Amint ez megtörtént pl. egy húsvilla segítségével folyamatosan kevergetjük, hogy a tojás ne tudjon a tésztán rántottává formálódni, hanem sokkal inkább egy krémes bevonatot képezzen. Hozzáadjuk a szalonnánk kisült zsírját és a villával tovább forgatjuk a tésztát. 2 perc hősies küzdelem után hozzákeverjük a kisült szalonnát is. A tésztát tányérra szedjük, reszelt pecorino sajttal és frissen tört borssal tálaljuk.

Bónuszként pedig egy videó, hogy hogyan reagál három híres római séf a Youtube legnépszerűbb carbonara receptjeire:

​

Kicsit kótyagos fejjel baktatott a kamra felé. Délelőtt menetrendszerűen jön az eső, délutánra pedig hétágra süt a nap, magával hozva azt a szinte kézzelfogható párás levegőt. És ez már egy áldott hete így megy. Signora Florenzi inkább szunyókált volna egyet a hűvös szoba mélyén megbúvó kanapéjának ölelésében, mintsem hogy ő most nekiálljon főzni. Enni márpedig kell, így erőt vett magán és kábultan benyitott a spájzba. Ennél a pontnál azonban csalódottan szemlélte a polcokat, bár igazából csak saját magát hibáztathatta. Kimaradt a szombati piac.

Valamit viszont enni kell. A vészterv máris elkezdett körvonalazódni elméjében. Levest csak ritkán szoktak fogyasztani, így azt gondolta, hogy most meg is lepi magukat egy finom paradicsomlevessel, a főételen majd utána is elég lesz rágódni, de ezt gyorsan összeüti. Le is kapkodott pár szem paradicsomot, vagyis „aranyalmákat” (az olasz „pomodoro – pomo d’oro” ezt jelenti), és még most is meg tud lepődni rajta, hogy egykoron miként tudták ezeket a mennyei, édes „gyümölcsöket” mérgezőnek gondolni.

Jó félóra múlva már az asztalon is volt a leves, ennél egyszerűbbet nem is kívánhatott volna mára. Így már megnyugodva élvezhette kanapéja társaságát a délutáni csöndben.

(A paradicsomleves receptjét először 1872-ben az amerikai Maria Parloa „The Appledore Cookbook” című szakácskönyvében lehetett olvasni, azonban a nagyközönség számára az átütő sikert a Joseph A. Campbell által alapított Campbell Soup Company konzerv paradicsomlevese hozta meg 1897-ben.)

Hozzávalók (3-4főre):

• 1 közepes fej vöröshagyma
• 500g paradicsom
• marék friss bazsalikom
• 6 dl víz
• 100g mozzarella
• 50g reszelt parmezán
• só, bors ízlés szerint

A felaprított hagymát kevés olajon megdinszteljük, hozzáadjuk az összevágott paradicsomot, a bazsalikomot, felöntjük a vízzel és 20 percig főzzük. A tűzről levéve belekerül a mozzarella és a parmezán, sózzuk, borsozzuk és egy kézi mixer segítségével pürésítjük. Egy tepsire vékony kenyérszeleteket fektetünk, vékonyan meglocsoljuk olíva olajjal, sóval és borssal meghintjük, sütőben megpirítjuk. A pirított kenyérszeletekkel, reszelt parmezánnal és friss bazsalikommal tálaljuk.

A világ talán legismertebb indiai étele, melynek származását a laikus curry-kedvelő soha egy pillanatig nem kérdőjelezné meg. Az igazság tényleg odaát van a távoli Pandzsáb tartományban, vagy elég csak körülnéznünk „Öreg Kontinensünkön”?

A válasz, mint számos más esetben, itt sem egyértelmű. Tényként kezelhetjük, hogy alapjait már közel 5000 évvel korábban felfedezhetjük. Ekkortájt kezdték el ugyanis használni az első tandoori kemencéket (régészek Kr. e. 2600-ból származó maradványokat is találtak), itt készültek el az első csirkés ételek. A mi általunk annyira kedvelt Chicken tikka masala azonban koránt sem tekint vissza a piramisokat is majdhogynem megszégyenítő életkorra.

Egyes vélekedések szerint az eredeti recept Brit-Indiából származik, de végleges formáját csak annak köszönheti, hogy a nagyon fűszeres ételt az angol uraságok kedvéért - és nem utolsó sorban emésztőrendszerük épségének megőrzésért – lágyabbá és krémesebbé tették.

Mások azonban az 1961-ben megjelent, Balbir Singh által írt „Indian cookery” szakácskönyvben szereplő „Shahi Chicken Masala” receptet tartják az igazi elődnek.

A mai napig viszont a talán legnépszerűbb elmélet, hogy valamikor az 1970-es évek elején egy skót vendég, aki előtte nem igazán jeleskedett az ázsiai ételek sportszerű kóstolgatásában, betért a glasgow-i Shish Mahal étterembe, ahol is rendelt magának egy adag Chicken tikka-t. A hamarosan elé kerülő tányért azonban ő maga felettébb száraznak találta, visszaküldve a szakácsnak szószért kiáltott. Ali Ahmed Aslam bangladesi séfnek azonban kifejezetten jó napja volt, nem hagyta, hogy egy kekeckedő vendég elrontsa. Fogott egy paradicsomkonzervet, némi fűszert és joghurtot, hozzákeverte a húshoz és ezzel el is indult világhódító útjára a Chicken tikka masala. Ezt a történetet annyira komolyan gondolták, hogy 2009-ben még a brit parlament alsóháza is tárgyalta annak lehetőségét, hogy Glasgow-t ismerjék el ennek a remek étel szülővárosának.

Ismét egy étel, melynek pontos származást sosem fogjuk megismerni, bár a nap végén, amikor elégedetten tunkolgatjuk naan kenyerünkkel a csodálatos, fűszeres szaftot, nem is foglalkoztat majd bennünket.

Hozzávalók:

A páchoz:

• 1 egész, csontozott csirkemell
• 4 ek. natúr joghurt
• 4 gerezd lereszelt fokhagyma
• 1 ek. reszelt gyömbér
• fél citrom leve
• 1 ek. garam masala fűszerkeverék
• 1 tk. só

Egy edényben a hozzávalókat összekeverjük, a csirkemellet nagyjából 3 centis kockákra vágjuk és alaposan összeforgatjuk a fűszeres joghurttal. Egy éjszakán át hűtőben pácoljuk.

A szószhoz:

• 2 ek. olivaolaj
• 100g vaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 4 gerezd lereszelt fokhagyma
• 1 ek. reszelt gyömbér
• 1-1 tk. őrölt koriandermag, őrölt köménymag, fűszerpaprika, garam masala, bors
• 1 kk. kurkuma
• őrölt chili ízlés szerint
• 5 dl paradicsompüré
• 2,5 dl tejszín
• só

Egy nagy serpenyőben a bepácolt csirkemellet az olajon 2-3 perc alatt lepirítjuk, ügyeljünk arra, hogy kisebb adagokban tegyük ezt, hogy tényleg pirulni tudjon. A megpirult csirkemell darabokat tegyük félre, és ugyanebben a serpenyőben olvasszuk fel a vajat, pirítsuk le az apróra vágott hagymát, majd 30-40 másodperc alatt hevítsük át a fokhagymát és a gyömbért is. Adjuk hozzá a fűszereket a paprika és a só kivételével, újabb 20 másodperc alatt ezeket is forrósítsuk át. Öntsük rá a paradicsompürét, jöhet az őrölt paprika is és sózzuk ízlés szerint. Alacsony hőfokon főzzük, amíg egy sűrű szószt nem kapunk. Ekkor felöntjük a tejszínnel és visszatesszük a csirkemellet is a serpenyőbe. További 15 perc alatt készre főzzük. Rizzsel vagy naan kenyérrel tálaljuk.

Jó tunkolást mindenkinek! :)

Sosem rajongott különösebben a rizsért, semmilyen formáját nem szívelte, szóljunk itt akár egyszerű főtt változatáról, a bonyolultabbról, a sültről, a töltelékként használtról, vagy az erjesztettről, pedig ez utóbbi változatra mély megelégedettséggel tudott csettinteni, már amennyiben ezt grappának hívták. Óvatosan odalesett az italos polcra, melyen a grappának mindig is előkelő hely jutott. De hova is gondol, nincs még itt az ideje, majd ebéd után, különben is a rizst még el kell készíteni. Signora Florenzivel ellentétben férje odavolt a rizottóért, sokszor kapott is miatta verbális bántalmazást, melyben sűrűn voltak emlegetve felmenői, megkérdőjelezve a valóban ősinek mondható itáliai vérvonalát. Köztudott volt ugyanis, hogy már a középkorban fellelhetőek voltak ennek a krémes rizses ételnek az előfutárai, és mint oly sok jót (nem beszélve a rosszakról…), ez is az arab hatásnak volt köszönhető.

Signora Florenzi megvonta a vállát. Szerette a férjét, számára mindig is A „Cavaliere” volt. Egy lovag pedig mindent megérdemel. Elkészítette hát…

… és ez még neki is felettébb szájízére való volt!

Hozzávalók (5-6 főre):

• 500g rizottó rizs (arborio)
• fél fej vöröshagyma
• 1 kisebb zellerszár
• 1 dl száraz fehérbor
• kb 1,2l csirke alaplé
• 200g vaj
• olívaolaj
• só, bors ízlés szerint

Risotto all’amatriciana:

• 100g pancetta
• 2,5 dl paradicsompüré
• 50g reszelt parmezán
• só, bors, csípős paprika ízlés szerint

Risotto gombával és aszaltparadicsommal

• 100g aszaltparadicsom
• 100g csiperkegomba (konzerv)
• 2 kisebb ág friss kakukkfű
• 50g reszelt pecorino sajt
• só, bors ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát és zellerszárat 1 ek. olívaolajon és 50g vajon megdinszteljük, beleszórjuk a rizst és 2-3 percig  együtt pirítjuk ezeket. Felöntjük a borral és újabb 2-3 percig főzzük így. Először hozzáöntjük az alaplé felét és folyamatosan kevergetve hagyjuk, hogy a rizsszemek megszívják magukat. Jöhet az alaplé másik fele, kevergetés mellett ezzel majdnem készre főzzük az alap rizottónkat. A végén sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a 150g vajat, melyet elkevergetünk a rizsben. Ezzel kész is a krémes rizottó alapunk. A felét a lentebb következő szószra kanalazzuk. A megmaradt részhez hozzáadjuk a gombát, a paradicsomot, a kakukkfüvet és a pecorinot, sózzuk, borsozzuk. Kevergetés mellett 5 perc alatt készre főzzük.

Risotto all’amatriciana

A kockákra vágott szalonnát kevés olívaolajon lepirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot és némi csípős paprikát (tetszőleges formában: friss, őrölt, szárított, stb.), sózzuk, borsozzuk és kb. 15 percig főzzük. Az elkészített rizottónk felét rákanalazzuk a szószunkra, reszelt parmezánnal 2-3 perc alatt készre főzzük.

Nálatok melyik lesz a nyerő?

Legkedvesebb barátnője hatalmas parfümfelhőt maga után hagyva elment. Signora Florenzi viszont csak most vette észre, hogy valamilyen felkapott, színes-szagos, főzéssel foglalkozó magazin az asztalán maradt. Mert ő ilyeneket nem olvas ám. Régi, ütött-kopott, helyenként mindenféle szaft lenyomatát őrző, nagymamájától örökölt szakácskönyvét forgatja, bár ezen cselekvés mögött inkább csak a nosztalgia áll, hiszen betéve tudja az összes receptet. Azért kíváncsiságból felkapja az asztalról a sajtóterméket, de hirtelen úgy dobja el, mintha kezét tüzes vas égetné…

A címlapon vastagon szedve ugyanis ez áll: „A fehér bolognai spagetti”

Ki látott már ilyet? Az hagyján, hogy ő maga sosem enné ezt a ragut spagetti tésztával, csak és kizárólag tagliatelle, tortellini, vagy gnocchi létezik a szótárában, de ezt még meg is tudja bocsátani, hisz a világ egyik legnépszerűbb és leghíresebb olasz ételét mindenhol másutt így fogyasztják. Na de hogy ezt „fehéren”, paradicsom nélkül, vagy hogy kell ezt elképzelni? Signora Florenzi azonban hamar túl is tette magát ezen, látott ő már elég furcsaságot élete során, és végtére is mindenki a saját szájíze szerint tömheti meg a hasát.

Ismét eltöltötte az a bizonyos nosztalgikus érzés, fel is csapta viharvert szakácskönyvét, hogy elolvassa nagymamája által lekörmölt, szívéhez (és nem utolsó sorban gyomrához) oly közel álló ragu receptjét…

(Amit Signora Florenzi kifelejtett: a sokak által ismert bolognai spagetti Olaszországban valóban nem létezik, legalábbis ebben a formában. A ragu egy általános elnevezés, mely a szaftos, hússal készült, órákig főzött szószt jelenti. Minden régiónak megvan a saját raguja, az „alla Bolognese” pedig a bolognai módra készülőt jelzi. Leginkább tagliatelle (szélesmetélt) tésztával fogyasztják. Ha olasz étteremben járnánk és mindenképp a címben szereplő ételre szottyanna kedvünk, de az étlapon nem leljük, akkor bátran próbálkozzunk a „Tagliatelle al ragu” fogással, ez lesz amit keresünk.)

Hozzávalók:

• 2 ek. olíva olaj
• 50g vaj
• 400g darált marhahús
• 100g pancetta, vagy bacon
• 1-1 vöröshagyma, közepes sárgarépa, zellerszár
• 150g sűrített paradicsom
• 5 dl víz
• 1 dl tej
• 1 dl vörösbor
• 2 babérlevél
• friss bazsalikom
• só, bors

Az olajat és a vajat felforrósítjuk, az apró kockákra vágott szalonnát lepirítjuk, majd a gépben összeaprított zöldségeket hozzáadjuk és megdinszteljük. Ekkor belekerül a hús, 5-6 perc alatt a zöldségekkel együtt átpirítjuk és ráöntjük a bort. Nagyjából 5 percig főzzük így, hogy a bor elveszítse alkoholtartalmát. A sűrített paradicsomot elkeverjük a vízzel és ráöntjük a húsra. Sózzuk, borsozzuk, beledobjuk a babérlevelet és a bazsalikomot, lassú tűzön nagyjából 2 órát főzzük. Ha közben nagyon elfőné a levét, akkor adjunk hozzá még vizet. A végén hozzáöntjük a tejet és még egyszer összeforraljuk. A kész sűrű ragunkat az általunk választott tésztával tálaljuk, parmezánnal megszórjuk.

Jó étvágyat!

Ennek a jellegzetes szicíliai ételnek, melyet ott egyszerű szalvétába csomagolva szinte bárhol megkaphatunk, eredete  a mai napig sem tisztázott. Catania-ban szentül meg vannak győződve róla, hogy ők találták fel a spanyolviaszt, akarom mondani a narancsra hajazó rizslabdácskákat. (Hogy teljesen pontosak legyünk, itt nem is golyót formáznak, hanem sokkal inkább a cseppszerű forma az elfogadott.)

És mit szólnak ehhez a palermói kollégák? Ők azért nem annyira önzők, hogy csak úgy kisajátítsák ennek az egyszerű, de annál finomabb éteknek a kifundálását. Úgy hiszik, inkább az arab vérvonal a meghatározó, és helyesen „arancine” a megnevezés, már ami a többesszámot illeti, a cataniai „arancini-vel” szemben.

Hogy mi az igazság? Azt gondolom, nem mi fogjuk megfejteni, ne is próbáljunk meg belekeveredni ebbe a parttalan vitába, inkább süssünk ezekből a finomságokból jó pár darabot a család legnagyobb örömére.

Hozzávalók 4 személyre:

• 500g arborio rizs
• 1,2 l víz
• 1 csirkealaplé kocka
• 50g vaj
• 50g reszelt parmezán
• késhegynyi sáfrány

A töltelékhez:

• bolognai ragu
• mozzarella sajt
• főtt zöldborsó
• a panírozáshoz liszt, víz, zsemlemorzsa

A vizet az alaplé kockával felforraljuk, beleszórjuk a rizst és addig főzzük, amíg a vizet teljes egészében magába nem szívja, szaftos rizottót kapva a végén. 2 tk. vízben elkeverjük a jó drágán beszerzett sáfrányunkat, ezt a vajjal és a parmezánnal hozzáadjuk a rizottónkhoz és jól összedolgozzuk. A most már kész rizst egy nagy tálcára borítjuk és körülbelül 1 cm-es vastagságúra lapítjuk, fóliával lefedjük és hagyjuk kihűlni.

A tálcáról tenyérnyi rizst kihasítunk a kezünkkel, kezünkben tartva ezt a darabot a közepére halmozunk a raguból, egy kis darab mozzerellával és két szem borsóval egyetemben, majd óvatosan elkezdjük összezárni a markunkat és még egy kis adag rizs segítségével nagyjából teniszlabda méretű golyóbist formázunk belőle, úgy, hogy a rizs teljesen körülvegye a kis töltelékünket.

100g lisztet egy csipet sóval és annyi vízzel elkeverünk, hogy palacsinta tészta állagú masszát kapjunk. A megformázott golyókat először beleforgatjuk a lisztes keverékünkbe, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. Annyi olajat forrósítunk fel, amennyi majdnem ellepi a gömböcöket és aranybarnára sütjük őket. Főételként, vagy akár esti nasinak is kiváló.

Jó étvágyat hozzá!